Rotkohl

Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Rotkohl, Jeweils ein ¼ Liter Orangensaft, Rotwein, Portwein, 2 Zwiebeln, 1 Apfel (Cox Orange, Elstar), 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren, 3 Esslöffel Gänseschmalz, Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Vom Rotkohl die äußeren Blätter und den holzigen Strunk entfernen. Den Kopf längs achteln, den restlichen Strunk keilförmig ausschneiden. Teile quer in etwa 3 Millimeter breite Streifen schneiden.

Einen Esslöffel Zucker im Topf goldgelb, mit der Mischung aus Orangensaft, Port- und Rotwein ablöschen, alles zusammen mit den Lorbeerblättern, der Zimtstange und den Gewürzen im Tee-Ei aufkochen. Diesen Sud heiß über den Rotkohl gießen und über Nacht darin ziehen lassen. Zwischendurch ab und zu kräftig durchrühren.

Am nächsten Tag Sud wieder abgießen und ihn zusammen mit den Gewürzen im offenen Topf auf die Hälfte einkochen. In der Zwischenzeit in einem großen Topf zwei Esslöffel Zucker im Gänseschmalz goldgelb karamellisieren. Darin die in Streifen geschnittene Zwiebel dünsten und dann die geschälten, entkernten und gewürfelten Apfelstücke dazu geben. Dann wird der Rotkohl portionsweise (jeweils ein Drittel) darin angeschmort. Wenn alles im Topf ist, den Rotkohl salzen und pfeffern und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten lassen. Dann die erste Hälfte des eingekochten Suds ohne die Gewürze zugießen, nochmals 20 Minuten schmoren, den restlichen Sud dazugeben und noch mal 20 Minuten garen. Dann sollte kaum noch Flüssigkeit im Topf sein: Nun wird der Rotkohl noch mit sehr wenig Rotweinessig abgeschmeckt. Noch einmal salzen und pfeffern und richtig durchrühren.