Sauce Béarnaise

Zutaten für vier Personen:
1 Schalotte, 3 Stängel Estragon, 3 EL Weißweinessig, 1 TL zerdrückte Pfefferkörner, Salz
2 Eigelb, 250 g Süßrahmbutter in kleine Stücken (besser: zerlassene und geklärte Butter)
 

Schalotte fein hacken, von drei Stängeln Estragon die Blättchen abzupfen. Essig in einem gusseisernen oder dickwandigen Topf zum Kochen bringen. Schalotte, Estragonstängel, Pfefferkörner und Salz zufügen und die Flüssigkeit auf die Menge von einem Esslöffel einkochen.

 Durchseihen und abkühlen lassen. Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. Die Eigelbe hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen – dabei vorsichtig heiß werden lassen.

Wenn die Masse schaumig und weißlich ist, die Butter nach und nach zufügen und einschlagen. Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken und untermischen. Noch einmal abschmecken und in einer vorgewärmten Sauciere servieren.