Lammragout
750g Lammstücke im großen
Bräter rundum anbraten, dann eine Möhre, Sellerie, Petersiliezwiebeln
und eine Stange Porree dazu. Mit reichlich Weißwein und reichlich
Salz einköcheln lassen.
Fünf bis 6 rote Zwiebeln
in Scheiben schneiden und in einer anderen Pfanne anbraten, dann zum
Lammfleisch dazu. Frische Thymian- und Rosmarinstängel und
frische Lorbeerblätter dazu und umrühren.
Kräftige Fleischbrühe oder
Lammfond dazu. Mit Pfeffer abschmecken und dann die Pfanne oder
den Bräter bei 170 Grad rund 20 min in den Backofen.
Im größeren Topf junge Karotten,
Frühlingszwiebeln, Kohlrabi und Knoblauch in Butterschmalz
dünsten. Den Fond vom Lammfleisch zum Gemüse, dann das Fleisch und zuletzt das
alte Gemüse dazu.
Aus essen & trinken 3/2000.
Dazu gehört Polenta: Butter in den
Topf Maismehl in den Topf einrühren
und abrösten und kühlen lassen.
Polenta mit Löffel formen und im Butterschmalz
bei kleiner Flamme rösten.