Ente mit Orangensauce
Rezept und Autor:
Helmut Gote
Zutaten für 2
Personen:1 Ente von etwa 1,8 Kilo
Gewicht, 1 große Möhre, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie (etwa 50 Gramm), 0,3 Liter Rotwein, 4 Öko-Orangen
(wegen der Schale), 50 Gramm Butter,
Butter, Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Wie gut dieser
Klassiker der feinen französischen Cuisine gelingt, hängt von Ihrer Sorgfalt
ab. Dieses Rezept eignet sich wirklich nicht fürs "Nebenbei"-Kochen,
sondern Sie sollten es zu einem besonderen Ereignis werden lassen - es lohnt
sich. Und so gehen Sie vor:
Heizen Sie den
Backofen auf 200 Grad vor. Falls ihr Backofen diese Technik hat: In diesem Fall
ist Umlufthitze vorteilhaft. Salzen und pfeffern Sie die Ente zunächst nur von
innen und legen Sie sie dann in einen großen Bräter oder eine Casserolle. Falls Sie die Innereien und den Hals auch
haben, legen Sie sie dazu. Gießen Sie etwa 0,2 Liter kaltes Wasser an und
stellen Sie die Ente für 45 Minuten in den Backofen. Sobald genug Fett
ausgetreten ist (meistens nach etwa 15 Minuten), schöpfen Sie es über die Ente,
nach 30 Minuten noch einmal. Dann können Sie die Hitze auch schon auf 100 Grad
zurückschalten.
Während dessen
schälen Sie das Gemüse und schneiden es in kleine Würfel. Schälen Sie von einer
Orange zuerst nur die orangefarbene Schicht sehr dünn, dann den Rest rundherum
dick ab, sodass auch die weiße Innenhaut vollständig entfernt ist. Wenn Sie
jetzt genau hinsehen, sehen Sie die ganz dünnen, weißen Trennhäute zwischen den
einzelnen Orangen-"Filets", also dem Fruchtfleisch. Die schneiden Sie
jetzt vorsichtig zwischen den Häuten heraus, und legen sie beiseite.
Nun bereiten Sie
die Orangensauce vor: Pressen Sie die restlichen Orangen aus. Braten Sie einen
Esslöffel Zucker mit zwei Esslöffeln Butter an bis er goldgelb karamellisert und löschen Sie ihn sofort mit dem
Orangensaft ab. Das zischt ordentlich und nun lassen Sie dieses Sößchen so lange köcheln, bis der Karamell sich aufgelöst
hat.
Nehmen Sie nach
den 45 Minuten die Ente aus dem Bräter und stellen Sie sie auf einer Platte
zurück in den Backofen. Stellen Sie die Servierteller ebenfalls dazu. Was jetzt
kommt, sollte nicht länger als etwa 30 Minuten dauern: Gießen Sie das meiste
Fett aus dem Bräter ab und dünsten Sie darin das Gemüse (mit den eventuellen
Innereien) an, anschließend mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen und offen
heftig etwa 10 Minuten weiterkochen lassen. Danach gießen Sie diesen Sud durch
ein Sieb zur Orangensauce und kochen das Ganze noch einmal ordentlich durch.
Jetzt erst ganz dezent salzen und pfeffern, dann die in kleine Würfel
geschnittene, kalte Butter einrühren und die Orangenfilets einlegen. Die Sauce
darf jetzt nicht mehr kochen.Nehmen Sie die Ente aus dem Backofen und schalten
Sie die Temperatur wieder auf 200 Grad hoch. Schneiden Sie das Brustfleisch auf
beiden Seiten der Ente heraus und legen Sie sie auf die vorgewärmten Teller,
jetzt leicht salzen, die Ente zurück in den Backofen stellen. Neben den
Entenbrüsten garnieren Sie die Hälfte der Orangenfilets und gießen die Sauce
darüber. Nach 15 Minuten sind auch die Entenkeulen gar, und Sie können diese
mit dem Rest der Orangenfilets und Sauce aufessen.